Dieta mediteraneană, apreciată în lume, tot mai puțin respectată în Italia. Horeca își linge rănile

Pe 16 noiembrie se marchează Ziua Mondială a Dietei Mediteraneene. Nutriționiștii spun că modelul alimentar exportat de Italia este urmat tot mai rar chiar acasă, iar o nouă piramidă alimentară internațională redeschide dezbaterea despre carne și proteinele animale.

Dieta mediterană a devenit un reper pentru recomandările nutriționale din multe țări. În Italia, unde s-a născut, obiceiurile se îndepărtează de ea. Medicul și nutriționistul Giorgio Calabrese spune că modelul este copiat peste tot în lume, mai puțin în țara de origine, unde se aleargă după modele alimentare din afară, în special americane.

Cifrele arată distanța

Datele Institutului Superior de Sănătate al Italiei pentru 2023-2024 sunt greu de ignorat. Doar 7% dintre adulți consumă cele cinci porții zilnice recomandate de fructe și legume. Iar 43% au exces ponderal.

Giorgio Calabrese estimează că doar aproximativ 8% din populație respectă cu adevărat dieta mediterană. El pune situația pe seama dietelor hiperproteice și ketogenice, a modelor alimentare importate și a ritmului de lucru, care favorizează soluțiile rapide, precum sandvișul sau salata cu ton și mozzarella. Aceste preparate pot face parte dintr-o alimentație echilibrată, dar devin o problemă când se repetă zilnic și reduc diversitatea meselor.

O nouă piramidă alimentară, cu acorduri și dezacorduri

Dezbaterea a primit un nou impuls prin studiul publicat în revista Advances in Nutrition de International Carbohydrate Quality Consortium (ICQC), coordonat de Karen A. Della Corte, de la Brigham Young University. Cercetătorii au comparat ghidurile alimentare din șapte zone (Canada, Germania, Australia, China, Țările de Jos, SUA și țările nordice), pe baza a peste 250 de publicații științifice.

Piramida este gândită pentru populația sănătoasă de la doi ani în sus, pe o dietă de referință de circa 2.400 kcal pe zi. Ea urmărește să îmbine sănătatea oamenilor cu sustenabilitatea, într-o lume care se îndreaptă spre 10 miliarde de locuitori.

Baza piramidei seamănă mult cu modelul mediteranean: fructe, legume, leguminoase, cereale, nuci și semințe, iar recomandările includ:

-cel puțin cinci porții de fructe și legume pe zi;

-aproximativ 125 g zilnic de leguminoase, nuci și semințe;

-minimum 50% cereale integrale dintre cele consumate;

-grăsimi saturate sub 10% din aportul energetic, înlocuite cu grăsimi nesaturate din uleiuri vegetale și nuci.

Diferența apare la proteinele animale. Piramida propune o porție de carne roșie pe săptămână (circa 100 g), două porții de pasăre și pește, până la un ou pe zi și aproximativ 250 g de lactate zilnic. Lactatele nu sunt considerate indispensabile, iar modelul acceptă și regimurile vegetariene și vegane.

Calabrese nu contestă prioritatea plantelor, dar nu vrea o dietă exclusiv vegetală. El pledează pentru una vegetală, completată cu alimente de origine animală alternate pe parcursul săptămânii, așa încât să nu se repete același aliment sau aceleași grăsimi.

Studiul citat de ItaliaATavola diferă și de Ghidurile Dietetice pentru Americani 2025-2030, care pun mai mult accent pe proteine, carne și lactate. Raportul dintre sursele de proteine, grăsimile saturate și sănătate rămâne, deci, un subiect de dezbatere.

Carbohidrații: „integral“ nu e singurul criteriu

O concluzie utilă pentru profesioniști este că etichetarea simplă „integral versus rafinat“ nu prezice singură răspunsul metabolic. Contează indicele și încărcătura glicemică, structura alimentului și combinația din farfurie. Pastele din grâu dur pot avea un indice glicemic moderat, în timp ce o pâine integrală din făină foarte fină poate produce un răspuns glicemic mai ridicat decât sugerează conținutul de fibre. Studiul avertizează și asupra băuturilor îndulcite: fiecare porție zilnică suplimentară este asociată cu un risc cu 25% mai mare de diabet de tip 2, iar în cazul sucurilor de fructe creșterea este de 5%.

Calabrese recomandă să nu fie penalizați carbohidrații complecși (paste, orez, pâine, leguminoase). După el, într-o dietă mediteraneană ei ar trebui să reprezinte 55-60% din energie, grăsimile circa 30%, iar proteinele 10-12% la persoanele sedentare, până la 15% la sportivi.

Ce poate face HoReCa

Pentru restaurante, cantine și operatorii de catering, concluziile sunt practice:

Leguminoase în meniu: Calabrese sugerează să apară în 4-6 din cele 14 mese principale ale săptămânii, ca ingredient central, nu doar ca garnitură.

Porții mai mici de paste și orez: 60 g la crud, în loc de cei 80 g frecvenți în restaurante (circa 130-140 g paste fierte sau 180 g orez fiert).

Legume la prânz și la cină, iar fructele doar la micul dejun sau ca gustare.

Varietate reală a surselor de proteine, nu simpla înlocuire a uneia cu alta.

Provocarea pentru industrie este să traducă principiile mediteraneene în preparate echilibrate și variate, nu doar să micșoreze porțiile. Aici contează calitatea ingredientelor, diversitatea și atenția la cantități.