Vești bune pentru iubitorii de ciocolată: Elvețienii au găsit o modalitate de a face ciocolată mai sănătoasă

Fructele de cacao conțin și alte ingrediente valoroase care au fost subutilizate până acum, spun cercetătorii. Oamenii de știință din Elveția au inventat o modalitate de a face ciocolata mai sănătoasă și mai durabilă, potrivit Euronews.

Nu au fost implicați Oompa Loompas, râuri de ciocolată sau gumă magică în realizarea acestui nou deliciu – pur și simplu o privire nouă asupra întregului fruct de cacao.

În mod obișnuit, pentru batoanele noastre de ciocolată se extrag doar boabele și pulpa de cacao. Dar cercetătorii de la institutul federal de tehnologie ETH Zurich au descoperit că și coaja păstăilor de cacao poate fi folosită ca înlocuitor al zahărului granulat.

Noua lor rețetă constă în a lua ceea ce se numește endocarpul, stratul interior al cojii fructului, și a-l amesteca cu o parte din pulpa care înconjoară boabele pentru a obține un jeleu dulce de cacao.

“Acest lucru înseamnă că fermierii pot nu doar să vândă boabele, ci și să usuce sucul din pulpă și endocarpul, să-l macine în pulbere și să o vândă și pe aceasta”, explică Kim Mishra, autorul principal al studiului publicat în revista Nature Food. “Acest lucru le-ar permite să genereze venituri din trei fluxuri de creare a valorii adăugate. Iar mai multă creare de valoare pentru fructul de cacao îl face mai durabil”.

Cum se fabrică mai exact noua ciocolată elvețiană?

Atunci când ai de-a face cu un produs alimentar atât de dorit precum ciocolata, numai un înlocuitor apropiat va fi suficient. Găsirea rețetei perfecte a implicat multe încercări și erori din partea oamenilor de știință din laborator, care au lucrat cu start-up-ul Koa și cu producătorul elvețian de ciocolată Felchlin.

O cantitate prea mare de suc de fructe din pulpă făcea ciocolata să fie mai densă, în timp ce o cantitate prea mică ducea la un gust insuficient de dulce. Aceștia au descoperit că produsul poate conține până la 20% din gelul de cacao, ceea ce se compară cu dulceața ciocolatei convenționale cu aproximativ 5-10% zahăr adăugat. Ciocolata neagră obișnuită poate conține în jur de 40 la sută zahăr pudră.

Noua ciocolată cu fructe de cacao este mai sănătoasă pentru noi, potrivit cercetătorilor, deoarece are un conținut mai mare de fibre și un procent redus de grăsimi saturate.

De ce este noua rețetă de ciocolată mai sustenabilă?

“O evaluare a ciclului de viață de la leagăn la fabrică arată că producția pe scară largă a acestei ciocolate ar putea reduce utilizarea terenurilor și potențialul de încălzire globală în comparație cu producția medie europeană de ciocolată neagră”, scriu cercetătorii.

Schimbarea utilizării terenurilor din agricultură este responsabilă pentru peste 70 % din impactul asupra mediului pentru toate tipurile de ciocolată, explică ei. Prin urmare, prin utilizarea unui număr mai mic de boabe de cacao și, prin urmare, a unui teren mai mic, ciocolata de laborator este legată de un “impact mai mic al fermei”.

Aceasta necesită mai multă procesare decât o tabletă europeană medie – încălzirea pudrei de endocarp fiind responsabilă pentru majoritatea acestor “efecte de fabrică”. Dar, în general, creația de ciocolată cu fructe de cacao are o amprentă de carbon mai mică atunci când este extinsă.

Noua formulă este mai puțin dăunătoare mediului și în alte moduri, deoarece folosește o parte din păstaia de cacao care, altfel, s-ar irosi. Rămâne doar coaja, care este folosită în mod tradițional ca și combustibil sau material de compostare.

Prin introducerea endocarpului în ecuație, micii fermieri pot, de asemenea, să își diversifice oferta de produse și să își crească veniturile.

Cum poate fi extinsă ciocolata din cacao și fructe?

Cu toate acestea, mai este încă un drum lung de parcurs până când această formă mai economă de ciocolată va ajunge pe rafturile noastre.

“Deși am demonstrat că ciocolata noastră este atractivă și are o experiență senzorială comparabilă cu cea a ciocolatei normale, întregul lanț de creare a valorii va trebui adaptat, începând cu cultivatorii de cacao, care vor avea nevoie de instalații de uscare”, spune Mishra. “Ciocolata cu fructe de cacao poate fi produsă și vândută pe scară largă de către producătorii de ciocolată doar după ce se produce suficientă pulbere de către companiile de prelucrare a alimentelor.”

Dar un prim pas important a fost făcut: ETH a depus un brevet pentru rețeta sa de ciocolată cu fructe de cacao.

Acesta este un semn al încrederii cercetătorilor în produsul lor, cu beneficiile sale nutriționale, socio-economice și ecologice atrăgătoare.