Pe lângă deja celebrul miel, o altă delicatesă de Paște face deliciul vesticilor

Porumbeii nu sunt foarte populari în Viena, fiind considerați de către majoritatea austriecilor doar producători de zgomot și poluatori ai orașului. Cu toate acestea, la piața din sectorul 8 vienez Josefstadt, porumbeii sunt oferiți spre vânzare ca delicatese provenite direct din fermă, conform Der Standard.

Georg Kreisler, american, geniu și anarhist, a devenit popular în orașul său natal Viena prin piesa Taubenvergiften im Park (Otrăvind porumbei în parc). În hitul lui, Georg cântă despre plăcerea vienezilor de a otrăvi porumbei în parc, în euforia primelor zile de primăvară. Această idee a lovit capitala ca o bombă. Porumbeii sunt văzuți aici ca niște șobolani zburători, ca furnizorul principal al zgomotelor de dimineață și ca profanatori de monumente.

Dansul porumbeilor masculi este minunat de urmărit, dar este suficient. Dacă doriți să vă apropiați de ei, vă rugăm să mergeți la Veneția, spun austriecii. Toată această intoxicare mediatică pare profund acceptată social și pare că merge și mai departe.

Gerhard Methlagl îi convinge pe vienezi că pot să-și descarce frustrarea pe porumbei în fiecare a doua sâmbătă la piața ecologică din Josefstadt pe Strozzigrund, mai precis pe aleea Lange Gasse între Josefstädter Straße și Josefsgasse. Acolo își instalează tacticos taraba de piață, care tinde să fie simplă, și începe să-și vândă bunurile: porumbei proaspăt tăiați din propria sa fermă de reproducere, decapitați și eviscerați.

Methlagl reproduce porumbei în Deutsch Tschantschendorf, din sudul landului estic Burgenland. Rasa porumbelului este excelentă pentru așa ceva. Doar porumbeii care se ridică ușor în aer din grupul lor sunt considerați foarte fertili, plin de viață și, dacă sunt hrăniți bine, își dezvoltă rapid mușchi toracici puternici. Asta urmăresc și crescătorul, dar și clienții săi cunoscători.

Simbolistica porumbelului

Pentru creștini în special, porumbeii au întotdeauna un simbolism special. Poate că acest lucru are legătură cu faptul că își petrec viața monogam. Porumbița depune ou cu ou, le incubează până se eclozează, iar când păsările tinere cântăresc între 400 și 600 de grame după câteva săptămâni, sunt ușor anesteziate, decapitate, eviscerate și vândute în comerțul pentru HoReCa, dar și consumatorilor finali.

Carnea de porumbel se gătește după sacrificare similar cu vânatul. Ar trebui lăsată la aerisit neacoperită câteva zile, până la două săptămâni, în aerul rece al primăverii, spune Methlagl. Sau se poate păstra chiar la frigider câteva zile. Carnea devine astfel cu un gust din ce în ce mai intens. Dar este delicios și gătit proaspăt.

Înainte ca porumbeii lui Gerhard Methlagl să fie vânduți, trebuie să fie decapitați și puși la scurs. Deoarece picioarele și ghearele sunt încă pe animal, priveliștea pare neobișnuită și foarte crudă pentru unii consumatori.

Masterchef la tine acasă

În competițiile de distincție culinară, se pot obține efecte suplimentare gastronomice mai ales dacă ficatul porumbelului este glisat sub pielea coapselor înainte de a-l găti. Ideea a aparținut celebrului chef francez Joël Robuchon, care a pus-o în practică în studioul său din Paris. Acesta a recurs la ceva mai cu stil cu foie gras și picioare de prepeliță.

Pe lângă delicatesa sofisticată, porumbelul la grătar funcționează de minune – aveți grijă însă ca partea care conține coapsele să fie expusă la mai puțin la căldură decât pieptul. Deoarece carnea nu trebuie gătită mult, ea se încăpățânează să se agațe de oase. Din motive de confort alimentar, este indicat ca porumbeii să fie tăvăliți cu grijă în prealabil în unt sărat și piperat și să fie luați de pe foc cât sunt încă cruzi. Apoi se poate face un ragu fin din carne, în timp ce pastele proaspete sunt întoarse prin mașină sau sunt fierte “al dente”. Piept roz prăjit de jumătate, ragu de porumbel, tagliolini, câteva așchii de trufe proaspete deasupra… și o zi anostă din timpul săptămânii poate să se încheie fericit, cu o delicatesă.

Porumbeii de pe piață costă în jur de 16 euro, în funcție de greutatea lor. Dar Methlagl are mai multe de oferit: pahare cu jeleu Uhudler, peste care se toarnă ficatul porumbelului, stomac și inima în untură de gâscă. Cu care dacă ungi o felie fierbinte de pâine albă, presari puțină boia dulce nobilă, sare și piper roșu, prietenul porumbel îi aude pe îngeri cântând.

În concluzie, suntem de acord: porumbelul e mai bun decapitat și gătit, decât otrăvit în parc. Și dacă este prea sângeros peisajul pentru tine, cel mai bine este să cumperi un porumbel făcut din aluat de drojdie, stafide, nuci și arancini. Colomba pasquale este o specialitate italiană de Paște și poate fi comandată online în multe magazine cu bunătăți de Paște.