Vaci încinse, facturi ucigătoare: verile toride omoară încet ”regele” brânzeturilor italiene

În fermele din Emilia-Romagna unde se produce laptele pentru Parmigiano Reggiano, ventilatoarele au devenit aproape la fel de importante ca vacile. În zilele în care termometrele se apropie de 40 de grade Celsius, animalele stau ore întregi sub jeturi fine de apă și în curentul de aer al instalațiilor de răcire. Mănâncă mai puțin, se odihnesc mai puțin și dau mai puțin lapte. Producătorii celui mai celebru brand de brânză italiană, Parmiggiano Reggiano, au încetat să-și mai imagineze naiv că arșița extremă din această vară este o anomalie și își dau seama că a devenit o problemă sezonieră de importanță existențială, cu efecte asupra întregului lanț de producție.

Problema începe chiar înainte ca laptele să ajungă în cazanele de cupru, potrivit unei analize publicate în POLITICO.eu.

Vaca și radiatorul

Vacile de lapte sunt deosebit de vulnerabile la temperaturile ridicate, putând începe să resimtă stresul termic chiar și la temperaturi care nouă ni se pare absolut perfect, adică aproximativ 25 de grade Celsius, în funcție de umiditate și de condițiile din adăpost.

Motivul este simplu: digestia vacilor produce multă căldură, iar rumegătoarele au puține glande sudoripare prin care să o elimine.

Un veterinar al Consorțiului Parmigiano Reggiano a descris situația foarte plastic: este ca și cum animalul ar avea ”un radiator pe dinăuntru”.

Pe măsură ce temperatura crește, se intră într-un cerc vicios: vacile mănâncă mai puțin și stau mai mult în picioare, încercând să profite de curenții de aer. Se odihnesc și rumegă mai puțin, iar producția de lapte scade.

Mai mult, în perioadele de căldură prelungită poate fi afectată chiar și fertilitatea.

În medie, producția de lapte poate scădea cu aproximativ 10% în timpul verii, însă diferențele dintre ferme sunt mari, în funcție de cât de bine sunt echipate pentru a combate căldura excesivă.

La unele exploatații agricole, pierderile sunt mult mai mari.

Federica Dall’Aglio, care crește aproximativ 400 de bovine în apropiere de Parma, spune că fiecare vacă ajunge să producă cu cinci-șase kilograme de lapte mai puțin pe zi, ceea ce reprezintă o scădere de aproximativ 20% a producției, în ciuda ventilatoarelor și sistemelor de pulverizare a apei pe care le-a instalat la fermă.

Parmiggiano nu poate fi mutat la răcoarea de la munte

Pentru producătorii obișnuiți de brânză, o soluție la temperaturile extreme ar putea fi mutarea animalelor într-o zonă mai răcoroasă, mai înspre nord, în Alpii Italieni. Dar pentru emblematicul brand de Parmigiano Reggiano, lucrurile sunt mult mai complicate. Ba chiar imposibile.

Brânza beneficiază de statutul european de Denumire de Origine Protejată (DOP), iar regulile care îi definesc identitatea sunt extrem de stricte. Laptele și brânza trebuie produse într-o zonă geografică precisă din nordul Italiei — Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova și o bucată din provincia Bologna. Și atât.

Nici hrana vacilor nu poate fi adusă pur și simplu de oriunde. Cel puțin 75% din furaje, procent calculat ca substanță uscată, trebuie să provină din zona de producție. În plus, silozul și furajele fermentate sunt interzise.

Regulile care protejează autenticitatea produsului creează astfel o vulnerabilitate neașteptată într-o epocă a schimbărilor climatice: dacă regiunea este afectată de secetă și căldură, producătorii nu pot compensa ușor deficitul apelând la resurse din alte zone.

Seceta lovește înaintea laptelui

Lucerna, una dintre plantele importante pentru hrana vacilor, rezistă relativ bine la secetă datorită rădăcinilor sale adânci. Totuși, rezistența plantei nu înseamnă invulnerabilitate, iar valurile de căldură și seceta persistentă din vara aceasta a dovedit-o din plin.

Fermierii italieni au fost nevoiți să irige mai mult plantațiile de lucernă pentru a-și asigura recolta necesară. Dacă din cauza secetei râurile au prea puțină apă pentru irigații, soluția poate fi pomparea apei subterane, dar asta vine cu un preț mult mai mare. Energia necesară pentru extragerea apei din pământ poate face ca irigațiile să coste de câteva ori mai mult.

În bazinul principalului fluviu care străbate și înviorează nordul Italiei, Padul, care reprezintă și cea mai importantă regiune agricolă a Italiei, seceta și nivelurile scăzute ale apei pun presiune majoră nu doar pe culturile agricole, ci și pe industriile orizontale care depinde de ele.

Pentru Parmigiano Reggiano, legătura este directă: fără iarbă și fân suficiente nu există hrana necesară pentru vaci; fără vaci hrănite corespunzător, scade producția de lapte; iar fără lapte nu există nici mult apreciata brânză.

Factura pentru răcoare

În ferme, adaptarea la noua realitate climatică înseamnă investiții, multe ventilatoare, multe pulverizatoare de apă, senzori de temperatură, sisteme automate care pornesc răcirea atunci când animalele au nevoie. Iar în cazurile fericite, panouri solare pentru a reduce factura la electricitate. Toate costă bani și consumă energie.

Luca Cotti, fermier din Emilia-Romagna și reprezentant al organizației agricole Coldiretti, spune că în perioadele de căldură extremă consumul de electricitate al unei ferme poate ajunge să se dubleze sau chiar să se tripleze, deoarece sistemele de răcire funcționează aproape fără întrerupere.

Este o schimbare radicală față de acum două decenii, mai spune el. Atunci, fermierii se gândeau la cum să împiedice înghețarea apei și a instalațiilor în timpul iernii. Astăzi, o parte tot mai mare din investiții se duce către supraviețuirea animalelor și a afacerilor pe perioada verii.

Pentru fermele mici, cu grajduri vechi, apare o întrebare de viață și de moarte: chiar merită sumele tot mai mari care trebuie investite pentru a adapta o afacere care se confruntă cu o problemă climatică ce nu mai pare nicidecum temporară?

”Nu mai este o excepție. Este noul normal!”

De-a lungul ultimilor ani, chiar și cei mai încăpățânați fermieri și-au dat seama că nu mai au vreun motiv să se îndoiască de noua realitate. Dacă în urmă cu câteva decenii, perioadele de căldură extremă erau excepționale și durau, de regulă, doar câteva zile, acum ei spun că au devenit noua normalitate, iar programul de lucru este deja reorganizat în jurul temperaturilor extreme.

Așadar, fânul poate fi cosit și strâns la 3 sau 4 dimineața, înainte ca soarele să urce suficient de mult pe bolta cerului și să-l uște excesiv și să se fărâmițeze. Mai departe, dimineața după ora 8 sau 9, deja poate fi prea cald pentru anumite operațiuni care odinioară se puteau face chiar și în toiul zilei.

Un brand celebru, multi-miliardar, dar nu inexpugnabil

Parmigiano Reggiano are un avantaj pe care multe alte sectoare agricole nu îl au: cererea globală pentru produs este uriașă, ba chiar crește cu procente robuste an de an, ceea ce înseamnă că prețurile pot crește fără mari probleme, ceea ce le permite producătorilor să nu se zgârcească prea mult când e vorba să facă investiții importante.

În jur de jumătate dintre fermele de lapte din lanțul de producție al Parmigiano Reggiano, ferme care furnizează aproximativ 70% din lapte, au investit deja în sisteme avansate de răcire, potrivit Consorzio Parmigiano Reggiano. Restul laptelui provine în mare parte din ferme situate în zonele ceva mai răcoroase, înspre deal și munte.

Dar investițiile nu rezolvă totul.

În acest an, autoritățile regionale, Uniunea Europeană și organizațiile de producători le-au oferit sprijin fermierilor pentru adaptarea la temperaturile extreme. Producătorii spun însă că nevoia de investiții crește mai repede decât ajutorul disponibil din partea instituțiilor.

În plus, problema stringentă a necesarului de apă nu poate fi rezolvată de fiecare fermier în parte. Organizațiile agricole cer investiții în rezervoare noi și în infrastructură pentru stocarea apei, tratând aceste lucrări ca pe o infrastructură esențială, nu ca pe o intervenție de urgență de fiecare dată când vine seceta.

Dispare Parmigiano? Nici nu ar trebui să se pună problema

Există și un paradox în toată povestea.

În mod obișnuit, producătorii de Parmigiano Reggiano nici vorbă să se teamă că vor produce prea puțină brânză. Dimpotrivă, în anumite perioade încearcă să țină producția sub control. În anumite perioade, creșterea prețurilor internaționale pentru produsul lor îi poate determina pe unii fermieri să dea drumul la mai multă producție. Atunci, prețul scade. Organizațiile de profil încearcă permanent să jongleze cu tendințele pieței și, nu de puține ori, încearcă să apese pedala de frână.

Canicula schimbă însă ecuația. Dacă producția de lapte scade, iar costurile cu energia, apa și furajele cresc, problema nu mai este doar cât Parmigiano poate fi produs, ci cât de mult va costa producerea lui. În aceste condiții, pârghiile de reglare a pieței și prețurilor aflate la îndemâna industriei de profil sunt tot mai puține și mai greu de controlat.

Deocamdată, nu există un pericol iminent ca Italia să rămână fără Parmigiano Reggiano. Investițiile făcute de producători mențin producția stabilă, iar forța teribilă a brandului său pe piețele internaționale îi oferă industriei o plasă de siguranță.

Dar această plasă nu este infinită.

Pentru fermele mici, cu grajduri vechi și resurse financiare limitate, momentul în care costurile adaptării la noua realitate va deveni mai mare decât valoarea afacerii se apropie mai repede decât în trecut.

O brânză veche de secole, într-o climă în schimbare

Brandul și brânza Parmigiano Reggiano în sine sunt construite în jurul unei relații foarte strânse cu teritoriul. Laptele, furajele și procesul de producție sunt legate prin reguli precise de acest teritoriu și tocmai asta îi conferă produsului identitatea și valoarea, însă schimbările climatice pun la încercare această relație.

Căldura afectează vaca, seceta afectează furajul, lipsa apei afectează irigațiile, temperaturile ridicate cresc factura la electricitate și fiecare verigă mai scumpă se adaugă la costul final al unei brânze care are nevoie de cel puțin 12 luni de maturare pentru a ajunge pe piață.

Deocamdată, producătorii fac ceea ce pot să facă: răcoresc vacile, își schimbă programul de lucru, investesc în energie regenerabilă, caută să facă rost de apă și își modernizează grajdurile.

Apoi, așteaptă ca să se termine vara și să scadă temperatura. Problema este că, aproape sigur, anul viitor vor fi nevoiți să o ia de la capăt, în condiții climatice similare – în cel mai bun caz.