Foie gras vs. faux gras | Delicatesa franțuzească intră în noua eră a producției de laborator

De-a lungul istoriei, sunt puține feluri de mâncare capabile să îi inducă omului, în mod simultan, sentimentul de încântare și repulsie, așa cum se întâmplă cu foie gras. Delicatul preparat din bucătăria franțuzească a stârnit valuri de controverse pornite de la activiștii pentru drepturile animalelor, însă acum, grație noilor tehnologii, ar putea să-și înceapă o nouă viață – cea de laborator. Falsul foie gras beneficiază de un context istoric și economic care i-ar putea asigura un succes pe termen lung, relatează Bloomberg.

Ficat de rață sau de gâscă untos, catifelat, delicat și onctuos, cu acea aromă specifică și indescriptibilă, foie gras-ul este considerat de mulți drept unul dintre cele mai luxoase și exclusiviste alimente.

În Franța, consumul său reprezintă un ritual adânc înrădăcinat în tradiția și cultura țării. Nicio sărbătoare mare, că e Crăciun sau Ziua Bastiliei, nu este adevărată fără o bucată de foie gras.

Haloul de preparat decadent care i-a fost atribuit provine, măcar parțial, și din brutalitatea modului în care este obținut. Este deja de notorietate procesul controversat la care sunt supuse rațele sau gâștele, cunoscut sub numele pompos de gavaj, din limba franceză, mai direct spus în românește – îndopare.

Păsările sunt hrănite forțat de mai multe ori pe zi prin tuburi metalice, timp de 12-15 zile pentru rațe și 15-18 zile pentru gâște, până când ficatul lor se îngrașă și se umflă, putând fi recoltat la parametri optimi după sacrificarea păsărilor. Pe parcursul procesului de îndopare, ficatul păsărilor poate să își mărească volumul chiar și de 10 ori.

Preocupările privind bunăstarea animalelor au determinat peste zece țări ale lumii să interzică producția tradițională și chiar vânzarea de preparate din foie gras.

Anul viitor, New York City va interzice vânzarea acestuia în restaurante, după ce California luase anterior aceeași decizie, în timp ce Marea Britanie analizează oportunitatea interziceii importurilor.

În 2017, producția de foie gras a fost interzisă de municipalitatea capitalei belgiene Bruxelles, o măsură cu caracter mai degrabă simbolic, întrucât producătorii din interiorul limitelor orașului erau extrem de puțini. Altfel, Belgia este una țările în care este în continuare legală producția tradițională de foie gras.

Criza existențială a foie gras-ului

Chiar și în Franța, un sondaj realizat de platforma YouGov arată că aproximativ trei sferturi din populație spun că ar prefera să consume delicatesa fără ca păsările să treacă prin procesul de îndopare, dacă acest lucru ar fi posibil.

”Foie gras traversează o adevărată criză existențială”, spune Nicolas Morin-Forest, co-fondator al companiei Gourmey, un start-up parizian specializat în dezvoltarea și producția de produse din carne falsă, obținută în laborator.

Compania și-a propus să profite de potențiala cerere de foia gras obținut fără îndopare, ba chiar mai mult decât atât, fără ca pentru obținerea lui să fie nevoie de sacrificarea păsărilor.

”Vom rupe barierele întregului potențial al pieței de foie gras și vom face în așa fel încât delicatesa noastră să nu mai fie urmărită de tot felul de controverse”, sună promisiunea start-up-ului franțuzesc.

”Faux gras tradițional franțuzesc”

Produsul celor de la Gourmey pleacă de la cultivarea de țesuturi provenite din celule stem recoltate dintr-un singur ovul fertilizat de rață, care este apoi cultivat in vitro, o tehnologie pe care o folosesc cele mai multe companii care activează în domeniul cărnii false sau alternative, produse în laborator.

Această piață se estimează că ar putea acapara o cotă de 35% din piața mondială a cărnii până în 2040, adică să ajungă la o valoare de 1,8 trilioane de dolari.

În bioreactoare, niște rezervoare uriașe de oțel inoxidabil, celulele sunt hrănite cu substanțe nutritive pentru a se înmulți și, în cele din urmă, pentru a forma orice țesut se dorește, fie că este vorba de grăsime, mușchi, os sau tendon.

Peste 70 de start-up-uri la nivel global activează pe această piață, producând orice piese de gastronomie, de la cotlet de porc la carne de cangur și ton roșu, într-un răspuns al oamenilor de știință la problemele legate de protecția mediului și de bunăstarea animalelor.

Dar parcă niciun alt aliment nu se califică la acest tip de substituire mai bine decât foie gras-ul.

De pildă, un obstacol comun de care se lovesc producătorii de carne alternativă cultivată în laborator este recrearea fibrelor și a texturii produsului original, cum ar fi pieptul de pui sau friptura de vită. Acesta este procesul cel mai laborios, care necesită cel mai mult efort de cercetare și de rafinare a tehnicii de producție și care adaugă timp și costuri suplimentare la factura finală a produsului.

Cu foie gras-ul lucrurile ar urma să stea mult mai simplu. El prezintă acea faimoasă catifelare netedă și untoasă, care nu prezintă mai dificultăți din perspectiva obținerii unei texturi speciale.

Mai mult, tocmai pentru că este un produs super-premium în varianta lui naturală, foie gras-ul produs în laborator poate ajunge mult mai repede la o paritate de preț cu produsul fabricat în mod convențional.

Astfel, un foie gras de calitate superioară vă poate ajunge lejer la un preț de peste 150 de euro pe kilogram.

”Și noi suntem acum la un preț de trei cifre pe kilogram și țintim intervalul de două cifre”, spune Morin-Forest.

Spre comparație, Future Meat Technologies, o companie israeliană de carne alternativă, a reușit să reducă în ultima perioadă prețul per kilogram al cărnii de pui cultivate în laborator până la 40 de dolari, însă prețul cărnii de pui convenționale este, desigur, mult mai scăzut.

Cât de fidel este redat foie gras-ul prin cultivarea în laborator?

În ceea ce privește gustul și textura, produsul dezvoltat de cei de la Gourmey întrunește aprecierile celor care au avut plăcerea să îl guste.

În cadrul unui eveniment privat, în care a fost degustat, ”faux gras”-ul a fost descris drept ”remarcabil”: a fost păstrat spectul rozaliu, acea crustă caramelizată, moale și delicată, iar gusturile, aroma și mirosul nu par să îl distingă de cele ale unui foie gras veritabil, de foarte bună calitate. S-a topit în gură exact așa cum trebuie, spun cei prezenți la eveniment.

Un al doilea preparat din foie gras – un pateu delicat gătit în cuptor și servit pe felii de pâine integrală cu stafide – prezenta un gust foarte asemănător cu cel al unei terine scumpe care ar putea fi cumpărate dintr-un magazin de profil.

Inginerii și tehnologii din laborator par să-și și făcut bine treaba, dar, în cele din urmă, atingerea de geniu a preparatului final va rămâne tot în sarcina bucătarului.

”Vrem cu adevărat să integrăm produsele cultivate în laborator în gastronomia noastră și credem că deschiderea bucătarilor pentru produsele noastre ar putea fi, în esență, cea mai bună etichetă de calitate pentru produsele din carne alternativă. Ambiția noastră este ca în multe locuri foie gras-ul alternativ să ajungă să fie nu doar cea mai bună opțiune a bucătarilor, ci chiar singura”, spune Morin-Forest de la Gourmey.

Interes masiv din partea capitalurilor publice și private

Start-up-ul parizian tocmai a reușit să strângă 10 milioane de dolari de la investitori într-o rundă inițială de finanțare, stârnind interesul unor companii de investiții precum Point Nine și Air Street Capital

Mai mult, Gourmey beneficiază de sprijin financiar chiar și din partea Comisiei Europene și a băncii de investiții publice din Franța Bpifrance, drept indicator al sprijinului autorităților publice pentru industria proteinelor alternative.

Cu o piață globală de foie gras estimată la o valoare de circa 2 miliarde de dolari pe an, cererea este încă limitată, însă Gourmey intenționează să își susțină creșterea și pe alte segmente ale pieței, grație tehnologiei foarte versatile pe care își bazează producția, mai spune Morin-Forest.

Astfel, Gourmey intenționează să exploateze piața de carne de pasăre de curte, cu produse precum pieptul de rață sau pieptul de curcan, fără să evite segmentul mult mai puțin extravagant al banalelor bucăți din piept de pui – chicken nuggets. Produsele fabricii sale pilot, situată chiar în arondismentul 11 al Parisului, ar urma să fie lansate până la sfârșitul anului 2022.